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广州餐饮“馆二代”：开餐厅正在成为一种潮流

广州餐饮“馆二代”：开餐厅正在成为一种潮流

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核心提示：拥有137年历史、主营茶点的广州酒楼陶陶居，明年初将登陆深圳。两年前，深耕广州近20年的食尚国味集团，通过竞拍获得中华老字号陶陶居的品牌使用权。很快，董事长尹江波和他的团队在正佳广场开出新店。此前，这家百年老字号从来没有离开过广州西关第十甫。开业第一天，广州的食客带着质疑和好奇的眼光涌进去。其中不少是老陶

拥有137年历史、主爆杖花营茶点的广州酒楼陶陶居，明年初将登陆深圳。

韧黄芩

两年前，深耕广州近20年的食尚国味集团，通过竞拍获得中华老字号陶陶居的品牌使用权。很快，董事长尹江波和他的团队在正佳广场开出新店。

此前，这家百年老字号从来没有离开过广州西关第十甫。

开业第一天，广州的食客带着质疑和好奇的眼光涌进去。其中不少是老陶陶居的员工。他们发现新店糅合了满洲窗、鸟笼、趟门等广州老西关元素，但格局却是现代餐厅的样式：以两人桌椅为主，也有半开放式的多人包间。

一名老员工拉着尹江波提了三个意见：一是老陶陶居是用圆桌的，不能用方桌；二是餐桌要铺桌布；三是餐厅里得有洗手间。

然而，与以往 老字号做老街坊生意就好 的观念不同，尹江波认为：陶陶居不仅要让广州的老街坊接受它，还要让新一代的年轻人喜欢它。因此要在店面装修、出品和服务上做到与消费趋势结合。

市场证明，尹江波的策略是符合需求的。今年，陶陶居挺进了广州最高端写字楼之一的西塔，亦尝试到省外 厦门，开设分店。到年底，陶陶居将有七家门店。

当陶陶居的宣传片在厦门街头播放、展示广式烧腊的时候，许多市民驻足观看。

更新迭代的还有唐苑酒家。这家国家特级五钻酒楼的掌门人之子叶振雄，在 酒楼 和 茶餐厅 之间，走出一条 小餐馆 的路线。其创立的开饭餐厅开业四年，门店开至15家，成为 馆二代 中的典范。

叶振雄对经济观察报透露，开饭预计以每年快则开店家，慢则家的速度对外扩张。

此外，现时广州的川菜、杭帮菜、云南菜、素食、西餐等品类当中，均有品牌切中市场需求，取得营收和口碑双丰收。

广州，素以美食著称的城市，其餐饮品牌在近年曾一度黯淡。不过，在把握了消费趋势后，一群尊重行业规律的专业餐饮人，开始脱颖而出。

小而美， 馆二代

这群人爱吃爱玩爱拍照，关注效率和健康。他们外出就餐频率远比上一代人高

餐饮业本身是时尚业，既要了解消费者的需求，也要引领时尚潮流，因此必须主动求变，在变中求生存。 尹江波说。

不仅装修上焕然一新，陶陶居还会每个季度推出新菜式，每两三年就调整店铺风格，以满足消费者的新鲜感，包括服务员的打扮，亦是时尚且朝气活力的。

因为新版陶陶居大受欢迎，尹江波透露，明年初陶陶居就会着陆深圳，发展间门店，其后开拓上海市场，预计到2019年，广州范围内陶陶居分店将达20家。

餐饮作为一项产业，在过去的岁月里更新迭代缓慢，业态相对简单。当中综合实力最强、形态最稳定的就是酒楼。以广州为例，上世纪50、60年代诞生了四大园林酒家。80、90年代，改革开放之风则催生了一批民营酒家。辉煌时期，人人以到这些酒楼消费为荣。

国家特级五钻酒楼唐苑酒家是这批酒楼中的典型。1998年，唐苑创立，以鱼翅烹饪称冠全城。2015年之前，唐苑在广州流花湖中心有一座白色宫殿模样的经营场所，食客要乘坐小艇前往，登岛就餐。豪华、讲究，才有资格成为当时的广州名牌酒楼。

时间罗盘转到2010年代，上世纪的知名餐饮品牌，业务开始交给第二代。唐苑的掌门人就交棒给儿子叶振雄，一名80后。

对于酒楼，叶振雄有着深厚的感情，那里是他从小到大的游乐场。不过论创业，叶振雄却没有再选择酒楼业态。

叶振雄面对的市场以他的同龄人为消费主力。这群人爱吃爱玩爱拍照，关注效率和健康。他们外出就餐频率远比上一代人高。但相比家庭宴会，商务聚餐或朋友聚会更能成为去餐厅的理输出结果由。

叶振雄打造了一家精品餐厅，取名 开饭 ，来自广州人招呼亲朋好友开吃的逗趣式吆喝 全世界开饭 。餐厅多是四人座、六人座餐位。装修材质有现代工业风，但整体用浅色调、灯火通明，观感亮堂温暖。

同样创立于上世纪90年代的 炳胜 ，如今已是粤菜中无法绕过的名字。从一家海鲜大排档起家，经过20年发展，炳胜成长为一家集团公司，旗下炳胜私厨、炳胜公馆曾涉足高端餐饮服务。

2013年，一项政策加快了国内餐厅转型的速度：国家限制三公消费。国内多家餐饮集团因此从高端业务下沉，发展大众品牌，孵化自己的 小 字辈餐厅，例如北京的小大董，上海的小小南国。两年后，炳胜开出了小炳胜，走精致时尚路线，适合三五知己聚餐。今年，小炳胜升级为臻品小炳胜。

相比唐苑、炳胜动辄几层楼经营面积的体量，精品餐厅会避免资产过重，会仔细考量股东的投资回报。业内以平为小型、平为中型、平为大型、1500平以上特大。新餐厅基本是中小型规模。

此外，近年物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，也推动餐饮行业转型。杭帮创意菜品牌三秋桂子的创始人钟友胜介绍，餐厅在空间布局和动线设计上下了功夫，以做到一名服务员可以同时照看多张餐桌的效果，以降低人工成本。

当然，若论餐饮变革的最大推力，还是消费升级和互联。

譬如，时至今日， 吃 的内涵已升级，在某种程度上等同于 社交 。Nicole Chen留学归来，发现国内有大量聚餐需求，却没有合适的场地，于是她结合国外的经验打造了一家以聚餐为主题的西餐厅The Eating Table。该餐厅一口气租下超千平米的面积，按照不同的功能和聚餐场景，将场地划分成多个半开放式空间，既满足企业举办下午茶、会议等需求，又能承接求婚派对、家庭聚餐等。

因为填补了广州市场对聚会型西餐厅需求的空白，The Eating Table的业绩大大超出Nicole的预期。

必须红起来

现在开餐厅的目标已经变成：成为一种潮流。顾客在社交软件上证明自己消费过，才是赶得上潮流；没来过就是落后。

事实上，广州餐饮业应对消费升级的动作是相对滞后的。2015年，杭州知名餐饮品牌外婆家在广州三店齐开，店店爆满，触动了广州餐饮界的神经。

此外，在上海、北京，一批媒体、互联从业者跨入餐饮行业。他们见多识广，积累了世界范围内的味觉经验，走在了 消费升级 的前面。他们擅长话题制作，为餐厅附加 发达国家的生活方式 ，乘搭社交软件的兴起之风，迅速引爆全国社交话题。

素有 食在广州 之称的城市，一度有声音质疑广州的餐饮是否没落。这个城市曾经拥有一批菜品一流、全国闻名的老字号，近年却频频传出停业的声音：幸运楼、云香楼、大同酒家

广州的餐饮人开始明确，餐饮也是一种时尚和潮流。菜好吃，也要配合当下的审美和消费需求。

出身餐饮世家的叶振雄说，30年前的菜式对现在的餐厅而言，已是 古董 。 以前的人对于食品的美的评价，一是摆盘要隆重，例如做一只鸡，也要将骨头去掉，摆成凤凰的样子。

那是当时追求的美感。 叶振雄说： 以前评判一道菜，刀头就是喉头。那时候没有多少机器，纯靠手工。你想想多复杂？做一个菜需要多少时间？

此外，在互联时代，内容、品牌和用户活动不再是各自独立开来的几件事，而是 一件事 。餐厅需要重视综合运营，不可有明显短板。

叶振雄坦言，跨界做餐饮的人给了他很多启发，例如 喜茶 。这个知名休闲茶饮品牌，以升级的奶茶饮品吸引年轻人大排长龙消费。买一杯茶的队伍长如排队买iPhone的新产品，这一奇特现象经由社交软件发酵，变成病毒式传播。一个人如果 没有排队买过喜茶 几乎等同于没有使用过iPhone。

新旺投资（中国）有限公司2005年在上海打造了红极一时的港式餐饮品牌 港丽 。该公司华南区负责人感叹： 现在开餐厅的目标已经变成：成为一种潮流。顾客在社交软件上证明自己消费过，才是赶得上潮流；没来过就是落后。

另一方面，由于大量加入竞争者加入，走红已成餐厅生存的需要。

尹江波引用工商资料表示，2014年广州登记的餐饮企业4万家，而到了2016年，这个数字大幅增长至11万。

因留意到传统素菜馆出品粗糙、环境简陋的状况需要改变，陈洪彪开了一家创意素菜馆 我食我素 ，吸引了众多非素食人群前来品尝。

但开业后一年，珠江新城很快又新增三家同类餐厅。餐饮业，连细分市场的竞争都已白热化，陈洪彪说： 餐厅开业要排队才是及格线，如果前三个月都做不到爆满，这家餐厅很快就要关门 。

国内商场的大跃进式发展是餐饮业竞争加剧的催化剂。因为餐饮业受电商冲击小，承租能力更强，成为商场大力招揽的对象。国家统计局数据显示，购物中心里的餐饮占比从10%一路上升到50%以上。顾客在购物中心里走出10步就能遇到新的餐饮品牌。

在越来越多餐饮品牌进入商场的同时，商场餐饮的淘汰期也在大大缩短。从5年到3年到缩至1年。甚至，在一些A类购物中心，一家餐厅撤场最快只用1.5~3个月。

2016年，新鸿基地产旗下的天汇广场在珠江新城开业。为避免同质化经营，招商团队花大力气将亚洲乃至国际顶级餐饮品牌纳入场中。

新旺投资以主打北京烤鸭的餐饮品牌 花悦庭 应战 。其用以下几个步骤将餐厅打造成 一种潮流 。

做餐饮，主题必须鲜明。餐饮人在策划设计时，想好突出一个卖点，然后围绕这个点进行系统表达。 新旺投资华南区负责人这样分享心得。花悦庭的出品和店面运营，处处凸显 烤鸭 主题。但店面装修风格却与传统烤鸭店有着巨大反差：全店以Tiffany 蓝色和深褐色为主色调，外观如同一家低调奢华的西餐厅，让顾客印象深刻。

其次，必须提供好的体验。只有好的体验才能真正让客户有粘度。为保证正宗口味，花悦庭的原材料从北京空运而来。餐厅现场人工烤制，鸭子烤好后在顾客面前片皮。严格的选材和烤制方法，生产出目前广州食客评价首屈一指的北京烤鸭，不过售如选择使用才会显示）、大变形（如选择使用才会显示）等相干信息再实验进程中是不是有数值显示；价仅为228元一只。相比同等质量烤鸭的高端酒家便宜100块钱，形成高性价比。

在广州，想到吃烤鸭，就想到花悦庭 新旺投资华南区负责人说： 这就是我们想做的。

精炼产品线

能复杂的东西简单化，这是高级的艺术。

当然，有人气不等于能持续经营。2017年，多个曾经名动一时的人气餐饮品牌纷纷退行，原因在于曾迷信故事和人物的消费者发现 花了冤枉钱 。市场进入反思和调整阶段，经营者越发领悟餐饮的本质。

广州一名资深餐饮人士说： 大家都想学外婆家，却不知道外婆家的核心竞争力在品牌和供应链能力。相反，一些餐厅才刚起步，就大谈营销，搞加盟，出品和管理跟不上，很快就出问题。

产品和供应链，是广州餐厅的强项。现在它们需要做的，是改良和调整，适应精品餐厅的需求。

在讲究 坪效 的年代，精品餐厅一般取缔传统 大菜、重菜 。三秋桂子创始人钟友胜总结了几个原则：一是丰富品类减少品种；二是份量相对精简，控制在点菜数量=用餐人数+3、4道菜；三是人均消费120元/人，毛利控制在65%-70%。

品类设计方面，钟友胜的心得是：根据顾客点餐的习惯，通常会 点一道鸡，点一味海鲜，一碟排骨，再加一道蔬菜 这样的。 所以在鸡、海鲜、猪肉类这几个品类，我们每个能提供几道好吃的选择，就足够了。

尹江波打造的新陶陶居，无论是茶点、粤菜还是烧腊，一律要求当店全手工制作。但同时兼顾上菜效率，若大厨研发的点心款式过于复杂、无法保证出品时间，则不予采纳。

产品，对外是吸引消费者消费，对内则通过它来实现流程管理。 小 字辈修改传统餐厅复杂且大而全的产品线，降低对人力技能的要求，提高效率，从而改善整体经营。而提高效率一定程度上等于提高毛利。

因为有深耕餐饮的功力，一些餐厅改良餐单起来游刃有余。

一名资深餐饮业人士认为，小炳胜的产品线堪称业界典范。 小炳胜既延续粤菜老字号的风范，又覆盖主流口味；不但做出新奇卖点，还能诱导顾客进行多时段的消费。 该人士说。

据了解，小炳胜提供了五大招牌系列：炭烧海鲜、广式烧腊、啫啫煲、品味小炒、香辣干锅，每个系列提供10个左右选择。 品味小炒 的品种多一点，约40个。

我个人的理解是：广式烧腊作为炳胜的招牌菜，几乎跟炳胜的品牌印象结合在一起，而且经过长期的市场检验屹立不倒，必须保留。炭烧海鲜，炳胜做大排档起家，深知广州人夜宵的喜好，现在用精致的包装把烤鱼烤生蚝的风味带进时尚餐厅。香辣干锅，满足当前的吃辣潮流。而啫啫煲，让人食欲大开的粤菜做法。广式小炒，用于菜品之间的搭配，填饱肚子。 上述人士这样 拆解 小炳胜的菜单。

对于创新，炳胜的掌门人曹嗣标就说过： 创新并不是天马行空 。广州的老牌餐饮企业从其多年的积淀中精选和改良产品，放入它们的 馆二代 中。一方面，确保好吃；另一方面，内部烹饪得心应手，对外则形成门槛。

广州太古汇总经理隋颂伟曾对本报说： 广州人对吃特别执着，例如在餐厅吃到一个菜，他们可以很详细地告诉你那盘菜是怎么做出来的，在其他城市我没感受过这种热情 。

食客都那么专业的城市，实际上给餐厅出了不少难题。拥有资深饮食行业专家人士的开饭餐厅就提出： 大繁至简，大厨小菜 ，充分展示了破解菜品研发难题的态度和准则。

对于 大厨小菜 ，叶振雄这样解释： （按照常理）大厨应该做大菜，小菜留给小菜师傅做啊。我们公司却是，大厨将小菜做精。

开饭有道菜是黑椒烧鹅。烧鹅是粤菜中的经典，但叶振雄说开饭不想做传统烧鹅，否则跟酒楼没区别。 但是，用黑椒我们在日本和美国的研究机构合作火伴也采取这类机器展开研究跟烧鹅搭配，又显得很大排档。 于是，开饭的大厨需要想出一些方法，让黑椒烧鹅精品化。这样一来，开饭做出顾客家里做不出的菜品。

同时，黑椒烧鹅的秘诀之一在于酱汁。大厨经过反复试验得出酱汁中黑椒和糖醋的最佳比例，即可标准化批量生产，为后面黑椒烧鹅的制作降低难度。 大厨把菜做多了以后，会找到最恰当、最简洁的方法，方便今后批量化 ，也就是 大繁至简 。

能复杂的东西简单化，这是高级的艺术。 叶振雄说。

专业餐饮人出手的时候

为了找到好的粤菜师傅，尹江波去了几次香港，他说，那是粤菜传承最好的地方。

The Eating Table的创始人Nicole对于避免餐厅昙花一现十分警惕。

餐饮人不能为开餐厅而开餐厅，要多花功夫矩叶锥在怎样让餐厅掌握持续盈利的能力上面。 Nicole说，餐厅的定位体现了创始人对消费需求和市场趋势的专业理解。理解错了，起点就错了。

为了让客人会反复来聚餐，Nicole决定The Eating Table必须主营正餐，而不是酒水或者甜品， 因为三餐才是刚需 。选址在CBD，可承接大量企业聚餐、下午茶的需求。桌子之间预留充足的空间，让不同的聚会团体保有一定的私密感。菜品虽然总价不便宜，但通过 分享 ，一顿晚餐均摊到每个人的单价大约是150元。再加上宽敞舒适的环境，打造出高性价比的体验。一切都经过反复推敲。

保持优良的出品和服务，考验的是餐厅前店后厨的整体运营和管理，甚至是餐饮集团的资源采集、调配和管理能力。新旺投资的华南区负责人形容， 港丽有今天的成就，都是一点一滴砸出来的。

广州港丽餐厅运营五年，坚持每周推出几道新菜，让顾客试品。反响好的菜品，才会考虑加入到菜单当中。整本菜单每年更新约30%。这种尝试 调整 整理的工作背后，是团队一贯的研发能力和执行能力。

一个餐饮品牌要脱颖而出，需要品牌的力量，专业的力量，坚持的力量。 尹江波感叹： 做餐饮是基础的，但同时也是专业的事情。过去许多跨界做餐饮的人不知道 。

在接手陶陶居经营之前，他所经营的食尚国味集团已经有19年的连锁餐饮经营经验，旗下的山东老家品牌在全国有50多家门店。 集团有完善的职能部门，以及完整有效的运营管理机制。

能做好新陶陶居，还是依靠多年的经验，例如是否设立中央厨房。尹江波曾在2009年为山东老家投建过中央厨房，但后来选择了退出，原因是中央厨房做不出达标的食品口味。 一个正餐企业，是要依赖于师傅的手艺去发展的。

尹江波很清楚：要是做快餐，必须要有中央厨房，但要做正餐，中央厨房会损害出品的味道和品质。 尤其是粤菜，对食材要求非常高，一只鸡放在冰箱里放一夜再做，味道是完全不一样的。 为了保证品质，他宁愿让陶陶居发展慢一些。

为了找到好的粤菜师傅，尹江波去了几次香港，他说，那是粤菜传承最好的地方。他给出高于香港厨师两倍的工资，把行业中的专家级厨师挖过来。必须45岁以上，拥有20年以上的资历才能做陶陶居的厨师长。而到了陶陶居，厨师长不能只做管理，得工作在切配炒菜的一线。

集团为陶陶居品牌投入巨大。正佳广场店800平米，前店后厨员工加起来150多名，是同等面积餐厅用工的三、四倍。餐厅一个月的支出，光是员工的工资就要开出万。

但与此同时，优质的出品和老字号的品牌为餐厅带来了充足的客源。尹江波介绍，正佳店的客单价在块钱，由于较高的性价比，正佳店每天翻台高达5、6次。

陶陶居打算以每年5、6家店的速度扩张。尹江波表示，为这个发展速度已做好充足的准备： 我们必须要做好一家再开一家，不能以牺牲味道为发展代价，慢一点没关系。

当前，在广州市场经得起考验的餐饮界生力军，或多或少都传承自经验丰富、作风踏实的老一辈。

现在，是专业的餐饮人出手的时候了。 尹江波如是说。

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